Gorduras do bem x Gorduras do mal: uma visão da naturopatia

Nossas bisavós cozinhavam com banha de porco, nossas avós, com óleo de soja, nossas mães, com margarina. Mas agora estamos livres, pois não precisamos mais de nenhum deles para preparar nosso alimento. Outro pilar da alimentação naturopática é a exclusão do uso de óleos de uma maneira geral.

As gorduras como banha de porco, manteiga e creme de leite não são usadas por serem de origem animal e apresentarem um perfil pró-inflamatório. Ao entrarem em contato com o nosso organismo, ativam nosso sistema imunológico produzindo inflamação e aumentando a produção de substâncias tóxicas pelo nosso próprio corpo. Sem contar as toxinas que já estavam nos sistemas dos animais e vieram “de brinde” nessas gorduras, que é onde a maioria das toxinas se acumula (inclusive em nós humanos).

Já os óleos de origem vegetal, como soja, canola, milho e girassol, são produzidos por um processo nada interessante para a qualidade final do produto. As gorduras presentes nos alimentos de origem de fato são benéficas. São aquelas chamadas de poliinsaturadas, que têm características antiinflamatórias e exercem diversas funções importantes no organismo. Mas depois de passarem pelo processo de refino, que inclui calor, pressão e solventes, transformam-se gorduras altamente oxidadas (rançosas), cheias de radicais livres que podem lesar nossas células. Some-se a isso o fato de serem, em seguida, armazenadas em embalagens transparentes, não abrigadas portanto da incidência nociva da luz, e feitas de plástico, substância que quando aquecida libera mais toxinas no seu já tóxico conteúdo.

Na margarina nem se fala! Além de todo esse processamento para extrair os óleos vegetais ainda há a técnica de hidrogenação, que altera a conformação das moléculas de gordura para que tenham aquela consistência mais firme, produzindo um outro tipo de gordura – a trans – que não existe na natureza e que logo o nosso corpo não compreende.

“E o azeite e o óleo de coco?”, vocês vão me perguntar. Na naturopatia tampouco são usados, pois a opção naturopática é sempre usar o alimento fonte e não uma parte dele. Em vez de se extraírem os óleos, prefere-se comer as castanhas e sementes, o abacate, o pequi, o coco ou seu leite natural extraído da própria polpa. Assim, usamos gorduras preservadas na matriz do alimento e em quantidades equilibradas com os demais nutrientes. No entanto, pode-se considerar que os óleos extraídos por prensagem a frio, como o azeite extra-virgem, o óleo de coco, bem como o de linhaça, gergelim e chia, são de boa qualidade. Porém eles devem ser acrescentados ao alimento depois de pronto para que não sofram aquecimento.

Assim, fica dica. Prepare seus alimentos sem óleo e depois acrescente uma dessas opções para dar sabor ao seu prato.

Ah, claro! Como cozinhar sem óleo? Além da técnica do cozimento no vapor ou no forno, outra possibilidade é fazer refogados dourando a cebola em água. Para isso, basta colocar a cebola cortada de sua maneira preferida em uma panela de fundo grosso e pingar gotinhas de água aos poucos até que doure, mexendo com o auxílio de uma colher para que não grude no fundo. Algumas panelas, como a de pedra sabão e as woks, dispensam a água.